Fleischersatzprodukte herstellen – nach EHEDG-Richtlinien

Fleischersatzprodukte sind gefragter denn je – doch ihre Herstellung ist eine Herausforderung. Damit vegane Alternativen aus Rohstoffen wie Weizen, Soja oder Erbsen die gewünschte Konsistenz, den richtigen Geschmack und eine gleichmäßige Textur erhalten, braucht es ausgefeilte Produktionsprozesse und hochpräzise Mischtechnologien.

Doch welche Verfahren gewährleisten eine optimale Homogenität, hohe Effizienz und maximale Produktqualität?

In diesem Beitrag erfahren Sie:

• Welche Herausforderungen bei der Herstellung auftreten.
• Welche Schritte der Herstellungsprozess von Fleischersatzprodukten beinhaltet.
• Welcher Mischer von LÖDIGE für eine effiziente und homogene Verarbeitung sorgt.

Ob Sie in der Lebensmittelproduktion tätig sind oder sich für die Herstellungstechnik hinter pflanzlichen Alternativen interessieren – dieser Artikel liefert Ihnen praxisnahe Einblicke in die wichtigsten Mischverfahren für die Fleischersatzproduktion.

 

Warum vegane Alternativen im Aufschwung sind

Ob als veganes Schnitzel, Hackfleisch-Alternative oder in Pulverform – pflanzliche Fleischersatzprodukte boomen. Immer mehr Menschen entscheiden sich bewusst für vegetarische oder vegane Alternativprodukte zu Fleisch. Die Gründe dafür sind vielfältig. Die wichtigsten sind Gesundheitsaspekte, ethische Motive oder Umweltfaktoren.

Fest steht: Der Markt wächst rasant. Laut einer Prognose von Statista wird das europäische Marktvolumen für Fleischersatzprodukte bis 2028 auf 5,94 Milliarden Euro ansteigen – bei einer jährlichen Wachstumsrate von knapp 10 %.

Doch damit die pflanzlichen Alternativen beim Verbraucher überzeugen, muss die Produktion höchsten Qualitätsstandards genügen.

 

Die größten Herausforderungen bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten

Damit ein Fleischersatzprodukt den Geschmack, die Textur und die Qualität von Fleisch imitiert, muss jeder Produktionsschritt präzise abgestimmt sein. Doch welche Stolpersteine gibt es dabei?

• Konsistenz und Textur: Pflanzliche Proteine haben andere strukturelle Eigenschaften als tierisches Eiweiß. Um eine faserige, fleischähnliche Struktur zu erreichen, muss der Herstellungsprozess optimal abgestimmt sein.
• Homogene Mischung: Nur eine gleichmäßige Verteilung aller Zutaten garantiert, dass Geschmack, Farbe und Textur über die gesamte Charge hinweg konstant bleiben und die Extrudate stets gleiche Qualität aufweisen.
• Effizienz: Die steigende Nachfrage erfordert Produktionsanlagen mit hohen Durchsatzraten, um große Mengen wirtschaftlich herzustellen.
• Hygienestandards: Die Produktionsumgebung muss höchste Hygieneanforderungen erfüllen, um die Qualität und Sicherheit des Endprodukts zu gewährleisten.

Sie fragen sich, wie man all diese Herausforderungen erfolgreich meistert? Entscheidend ist ein durchdachter Herstellungsprozess - kombiniert mit der richtigen Mischtechnologie.

 

Der Herstellungsprozess von Fleischersatzprodukten – Schritt für Schritt

Von der Proteinextraktion zur fertigen Alternative: Die Produktion von Fleischersatzprodukten erfolgt in mehreren Phasen. Jeder Schritt beeinflusst die Textur, den Geschmack und die Qualität des Endprodukts.

1. Proteingewinnung: Getreide (Weizen) und Hülsenfrüchte (Soja, Erbsen, Lupinen) werden gemahlen und mit einem Lösungsmittel versetzt, sodass man Proteinkonzentrate (70-80 % Proteindichte) oder -isolate als Produkt erhält.
2. Trocknung und Zugabe von Zusatzstoffen, Konditionierung des Proteins: Nach der Trocknung wird das Protein mit Gewürzen, Vitamin- und Mineralstoffen oder Färbemitteln vermischt, um den Geschmack, die biologische Wertigkeit und die Textur des Endprodukts zu optimieren. Des Weiteren kann in diesem Schritt das Proteinpulver im Mischschritt mit Wasser vorkonditioniert werden, um den nachfolgenden Extrusionsprozess deutlich zu vereinfachen und zu beschleunigen.
3. Extrusion: Die Proteinmischung wird mittels eines Extruders weiterverarbeitet, wo sie unter Druck und Temperatur zu texturiertem Pflanzenprotein (TVP) verarbeitet wird. Je nach Prozessparametern kann das TVP eine granulierte, faserige oder stückige Struktur erhalten – ein entscheidender Faktor für die fleischähnliche Konsistenz des Endprodukts. Hierbei unterscheidet man je nach Produktwunsch zwischen HMMA (high-moisture meat analogs) und LMMA (low-moisture meat analogs).
4. Konditionierung und Coating: Im letzten Schritt werden dem TVP zur Herstellung fleischähnlicher Ersatzprodukte Öle oder andere Flüssigkeiten wie bspw. Marinaden zugegeben, etwa um es für die nächsten Produktionsschritte zu konditionieren oder zusätzlich zu aromatisieren.

Entscheidend in jedem Schritt: Die richtige Mischtechnik sorgt für eine optimale Produktqualität.

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Welcher Mischer von LÖDIGE eignet sich zur Herstellung von Fleischersatzprodukten?

Bei LÖDIGE bieten wir eine bewährte Maschine, die sich hervorragend für die Herstellung von Fleischersatzprodukten eignet und auf die unterschiedlichen Produktionsanforderungen abgestimmt ist.

Pflugschar®-Chargenmischer Typ FKM

Für Hersteller, die auf höchste Flexibilität und präzise Prozesssteuerung setzen, ist der Pflugschar®-Chargenmischer FKM die ideale Wahl. Dieses System ermöglicht eine hohe Mischhomogenität, sowie eine ideale Zugabe und Verteilung von Flüssigkomponenten in Feststoffmischungen.

Die wichtigsten Fakten im Überblick:

• Ideal für Batch-Betrieb mit Nominalvolumen von 130 bis 3000 l
• Homogene Mischung durch Wirbelbett-Verfahren Präzise Temperierung durch Doppelmantel mit Leitblechsystem
• Zugabe von flüssigen Komponenten u.a. durch spezielle Zugabelanzen oberhalb von Messerköpfen, die die Flüssigkeiten im Pulver homogen verteilen
• Langlebige Bauweise mit bis zu 40 Jahren Lebensdauer

Mehr zum Pflugschar®-Chargenmischer FKM erfahren

Der LÖDIGE Pflugschar®-Mischer ist in unterschiedlichen Baugrößen und Ausführungen erhältlich. Dabei ist eine kundenspezifische Konzeption von Maschinen und Anlagen ebenso selbstverständlich wie die strenge Einhaltung aktueller EHEDG-Richtlinien und Lebensmittelvorschriften.

 

Hygiene & Qualitätsstandards in der Fleischersatz-Produktion

Da es sich um die Lebensmittelproduktion handelt, spielen Hygienestandards und EHEDG-Richtlinien eine große Rolle. Die LÖDIGE-Mischer erfüllen höchste Qualitätsstandards und gewährleisten eine effiziente, sichere und gesetzeskonforme Verarbeitung von Fleischersatzprodukten.

Um Rückstände und Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sind die Anlagen mit automatisierten WIP- oder CIP-Systemen ausgestattet. Diese ermöglichen eine schnelle, gründliche und reproduzierbare Reinigung.

Darüber hinaus sorgt die langlebige Konstruktion der LÖDIGE-Mischer für eine maximale Betriebssicherheit und einen geringen Wartungsaufwand. Durch die robuste Bauweise mit hochwertigen Materialien sind die Maschinen auf eine langfristige Nutzung mit minimalem Verschleiß ausgelegt. Das reduziert Stillstandzeiten und senkt die Betriebskosten erheblich.

 

Fazit: Effiziente Mischtechnologie als Erfolgsfaktor in der Fleischersatz-Produktion

Die Herstellung von Fleischersatzprodukten erfordert eine präzise Abstimmung von Rohstoffen, Mischtechnologie und Prozessführung. Die Pflugschar®-Mischer von LÖDIGE bieten für jede Produktionsanforderung die passende Lösung – flexibel, effizient und hygienisch sicher.

Sie möchten mehr erfahren? Kontaktieren Sie unsere Experten für eine individuelle Beratung zur optimalen Mischstrategie!

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